В Кемерове заключенные начали выпускать кофе и чай

Тюремный чай пробивает дорогу в свободную розницу

В то время как крупнейшие производители чая предупреждают о повышении цен на 20–40%, на рынке может появиться новый игрок. Женская исправительная колония № 7 Управления Федеральной службы исполнения наказаний (УФСИН) России по Ставропольскому краю готовится вывести свой чай под самостоятельно разработанным брендом «Чайник 7» в российскую розницу — за пределы тюремной системы, рассказали «Известиям» в колонии. У седьмой колонии, впрочем, уже есть воронежский конкурент — ведомственный ФГУП «Черноземье», для которого чай фасуют заключенные из ИК-8. Во ФГУПе заявили, что уже ведут переговоры с местной сетью «Пятерочка».

Участок по расфасовке и упаковке черного байхового чая был открыт в женской колонии ИК-7 УФСИН России по Ставропольскому краю (г. Зеленокумск) в 2012 году, а основная специализация колонии — пошив для личного состава ФСИН, Минобороны и МВД. Чай продают в торговых точках на территории исправительных учреждений, где осужденные покупают товары народного потребления, в том числе продукты питания. В ставропольской колонии расфасовывают и упаковывают пять видов чая: черный байховый цейлонский крупнолистовой чай, черный байховый индийский мелколистовой, черный байховый вьетнамский мелколистовой купажированный, черный байховый индийский мелколистовой купажированный, черный байховый пакетированный. В начале 2015 года года ИК-7 УФСИН России по Ставропольскому краю получила патент на промышленный образец «Чайник-7», в данном случае этикетку (см. выше).

— В Ставрополье нет своего чая. Поэтому мы, в частности, закупаем его у производителей из Краснодарского края. Купажируем, расфасовываем и поставляем в магазины нашей системы. Это небольшие магазины на территории колоний, где осужденные покупают товары народного потребления, в том числе продукты питания. Также мы поставляем наш чай в колонии из других регионов. В частности, в Курскую, Ростовскую, Смоленскую области, в Татарстан и Кабардино-Балкарскую Республику. Теперь, когда мы получили патент, мы намерены выходить со своей продукцией за пределы колоний, — сообщил «Известиям» представитель колонии.

В московской пресс-службе ФСИН отметили, что цена на чай ИК-7 «является конкурентоспособной».

— В зависимости от фасовки и вида чая цена на «Чайник-7» в 2014 году составляла от 24,44 до 102,72 рублей. Фасовкой, купажированием, упаковкой и маркировкой чая занимаются 5 осужденных, а логотип на упаковке разработала сотрудница ИК-7. Важнейшим компонентом в черном байховом чае является комплекс фенольных соединений, их содержание составляет 20–40%, — сообщили в пресс-службе.

Пока что собственная продукция занимает менее 1% от общего потребления чая в колониях. В 2014 году из ИК-7 внутрисистемным заказчикам было отгружено до 1,4 тыс. кг чая — притом что всего по России 2014 году поставки чая для нужд тюрем и колоний составили 220 т, в 2015 году планируется закупить до 212 т, сообщил представитель ФСИН. Конкурентами ставропольцев на «исправительном» рынке чая является воронежское ФГУП «Черноземье», это предприятие пищепрома подведомственно ФСИН — производство по фасовке чая налажено на территории ИК-8 УФСИН России по Воронежской области с сентября 2014 года. Продукция реализуется осужденным в магазинах учреждений УИС Воронежской, Белгородской и Курской областях.

— Мы реализовываем чай внутри системы ФСИН, случаи продаж за территорию колонии пока единичны, объем партий маленький. За право продавать чай в крупных сетевых магазинах обычно платит производитель. А мы, естественно, платить ничего не будем. Поэтому с крупными компаниями нам очень тяжело конкурировать, — заявили в ФГУП «Черноземье». Представитель ФГУПа добавил, что недавно начаты переговоры с местными структурами федеральной сети «Пятерочка». Пресс-секретарь X5 Retail Group (владеет сетью магазинов «Пятерочка») Денис Кузнецов, однако, не подтвердил факт переговоров.

По информации аналитического агентства Credinform, почти 75% российского чайного рынка в стоимостном выражении контролируют четыре компании: ООО «Орими Трэйд» (марки Greenfield, Tess, «Принцесса Нури», «Принцесса Канди», «Принцесса Гита», «Принцесса Ява») Александра Евневича и Сергея Касьяненко; ООО «Юнилевер Русь» (марки Brooke Bond, Lipton, «Беседа»), входящее в нидерландскую группу Unilever; ООО «СДС-Фудс» (Ahmad, Richmond, Berty’s) Глеба Смирнова и Сергея Дашкова; ЗАО «Компания Май» (Citrus, «Лисма», «Майский чай»). На днях Unilever, а также компания Dilmah анонсировали повышение оптовых цен на свою продукцию с апреля — на 20–40%.

— Производство чая в России представляет собой преимущественно расфасовку импортной продукции. В России ввиду климатических условий чай выращивают только в Краснодарском крае, — говорит эксперт аналитической группы Credinform Оксана Андрейченко. — Наибольшей популярностью у россиян традиционно пользуется черный чай, на него приходится более 80% общего спроса. Однако доля любителей зеленого чая ежегодно растет и по различным оценкам составляет около 20%, при этом потребителями зеленого чая являются преимущественно женщины. Среди молодежи популярностью пользуются фруктовые и прочие ароматизированные чаи. Совокупный объем производства чая на территории России по итогам 2014 года составил 111,5 тыс. т, сократившись по сравнению с 2013 годом на 3%. Однако в текущем году наблюдается положительная динамика. Так, объем внутреннего производства чая на январь-февраль 2015 года составил 17,6 тыс. т, что на 33% больше, чем за аналогичный период 2014 года.

— Объем импорта чайной продукции на территорию России по итогам 2014 года составил 172,7 млн т, оставшись на уровне предшествующего года. При этом в стоимостном выражении объем импорта составил $646 млн, сократившись по сравнению с 2013 годом на 2%. По итогам 2014 года совокупный объем экспорта чая из России составил 12,2 тыс. тонн в натуральном выражении, сократившись по сравнению с 2013 годом на 10%. При этом в стоимостном выражении объем экспорта продемонстрировал сокращение на 14% и составил по итогам прошлого года $84,5 млн. Помимо курсовых колебаний, снижение связано со снижением поставок на территорию Украины, которая традиционно являлась крупнейшим получателем российской чайной продукции, — подытожила Андрейченко.

Эксперты довольно скептично оценивают шансы на успех чая, произведенного в исправительных учреждениях — однако популярность напитка, по их словам, позволит занять ему определенную нишу на российском рынке.

— Внутренний рынок для этого продукта значительно важнее, чем внешний. Но чтобы на нем укрепиться, поставить чай на полки магазинов, нужны большие средства для продвижения и рекламы. Судя по объемам поставок и продаж, средств у руководства колонии немного. Зато у них есть иной положительный элемент, который привлечет внимание. Маркетинговая стратегия может оказаться очень интересной, — отметил гендиректор Российской ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе» Рамаз Чантурия.

— Россияне пьют много чая. Мы, наверное, единственная страна в мире, которая так любит крупнолистовой чай. В основном это черный чай из Кении, Индии, Шри-Ланки, а китайский и индийский зеленый чай — модное удовольствие. В зависимости страны произрастания, он будет отличаться по виду и размеру листа, вкусовым характеристикам. Настоящий чай очень дорогой, а сегодня россияне хотят экономить. Чем дешевле продукт предлагается, тем больше вероятность, что его купят. Чай из исправительной системы будет конкурировать с такими марками, как «Майский чай», «Принцесса Канди», «Принцесса Гита» — но пока не ясно, насколько успешно, — считает гендиректор петербургского Института кофе и чая Юлия Кантола.

Президент и основатель «Клуба чайной культуры» Михаил Баев советует ИК-7 и ИК-8 сначала сосредоточиться и потренироваться на своем гарантированном рынке — системе ФСИН.

— Если их чай будет стабильным брендом и хорошего качества, им по большому счету не нужны ритейлеры, к которым сложно попасть. Они будут продавать чай по зонам, которые будут потреблять его с удовольствием. Тут есть большая перспектива. Я в свое время подумывал об этом рынке, потому что чай там в большом почете, — добавил Баев.

Александр Колесников

Просившим убежища у Канады кузбассовцам запретили пить чай с плюшками

Жители Киселевска планировали собраться вместе для того, чтобы за чаем с печеньем обсудить судьбу города. Однако власти запретили им собираться на чаепитие, приравняв его к митингу или политической акции.

Киселевские «канадцы», как сами себя называют киселевчане, попросившие убежища в Канаде , решили собраться все вместе, рассмотреть проблемы экологии и разработать дальнейшую «стратегию по взаимодействию между нами, жителями, и органами местного самоуправления, обсудить план спасения нашего города и всех жителей Киселевска». Горожане пригласили жителей Афонина и Карагайлинского, представителей средств массовой информации и даже сотрудников полиции.

«Просим вас взять с собой кружки и печенюшки. Разговор будет долгим. То же самое касается и сотрудников полиции, которые, безусловно, изъявят желание наблюдать за нами на этом чаепитии. Ну не будете же вы просто стоять и смотреть, как мы пьем чай, – присоединяйтесь к нам», – сообщалось в приглашении, которое было опубликовано в соцсетях.

Примечательно, что городские власти на мероприятие не приглашались. Зато реакция от них последовала очень быстро. Сообщение о чаепитии появилось в соцсетях 7 июля, а уже 10-го один из жителей улицы, где запланировано мероприятие, получил письмо-предупреждение от начальника городской полиции. В письме сообщалось, что встреча на частном подворье нарушает закон о проведении собраний и митингов. А все потому, что о ней не были уведомлены органы местного самоуправления за неделю до события.

Киселевские «канадцы» в недоумении: все-таки речь идет не об общественном мероприятии, а о частной встрече на частной территории. Так что отказываться от намерений обсудить жизнь в городе за чашечкой чая с печеньем они не собираются.

К слову, накануне в Киселевск приезжал заместитель губернатора по промышленности, транспорту и экологии Андрей Панов . Он встретился с жителями Малинного переулка, улиц Парниковой, Малинной, Раздольной, Разрезовской. Кузбассовцы, живущие именно на этих улицах, и собирались увидеться за чаем.

– Жителям было представлено заключение ВостНИИ , проводившего исследование проб грунта. Представитель АО ХК «СДС» представил присутствующим проект по устранению возникшего нагревания. Как только он будет согласован, специалисты приступят к реализации намеченных мероприятий, – сообщил Максим Шкарабейников, глава Киселевска. – Это не последняя встреча с жителями этого района. Будем дальше продолжать встречаться и решать возникающие проблемы.

Напомним, Киселевск оказался в центре внимания не только Кузбасса , но и всей России после того, как местные жители опубликовали в интернете видеообращение к властям Канады с просьбой предоставить им убежище. Горожане рассказывали о сложных экологических условиях, угольной пыли и невозможности свободно дышать. После этого Сергей Цивилев поручил подчиненным разобраться с жалобами граждан на экологическую ситуацию в городе и максимально быстро найти решение проблемы экологии. Вскоре, по официальным данным, подземный пожар ликвидировали, а жителям улиц, которые страдают от крайне неблагополучной экологической ситуации, пообещали переселение.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Просивших убежища в Канаде кубассовцев переселят из района подземных пожаров

Жители Киселевска, чьи дома попали в зону подземного пожара, в скором времени получат новое жилье. Об этом на своей странице в соцсети «ВКонтакте» сообщил Сергей Цивилев. (подробности)

«Сайлент Хилл какой-то»: жители Киселевска эвакуируются из-за подземного пожара

Жители Киселевска в течение нескольких дней вынуждены жить как в фильме «Сайлент Хилл». Здесь из-за подземного пожара стоит запах горелого угля и дым. (подробности)

От подземного пожара в Киселевске пострадал мужчина

31-летний мужчина целенаправленно пришел к месту подземного пожара. Когда он стал уходить, его нога провалилась – в обувь попала горячая земля, которая обожгла ногу горожанина. (подробности)

Губернатор Кузбасса отреагировал на обращение жителей к премьер-министру Канады

Обращение нескольких жителей кузбасского города Киселевска взбудоражило интернет. Ведь женщины и мужчины обратились за помощью к премьер-министру Канады. Сейчас с проблемами жителей, попросивших убежища, разбираются сотрудники администрации Кемеровской области. (подробности)

Сети кофеен ищут новые подходы к покупателям

Сеть кофеен «Даблби» Анны Цфасман попытается повторить успех швейцарской Nestle, которая занимает 71% российского рынка капсульного кофе. Компания запускает производство чая и кофе в капсулах для кофемашин. Но конкуренты владелицы сети относятся к ее идее скептично: в России ни один из проектов, основанных на клонировании технологий Nespresso, не принес ожидаемых результатов.

Сеть кофеен «Даблби» запускает производство одноименного кофе и чаев Е-шен и Дянь Хун в капсулах, рассказала “Ъ” ее основатель Анна Цфасман. Первоначальный запланированный объем производства по обеим позициям — 180 тыс. капсул в год. На запуск нового продукта понадобилось 2 млн руб. «Приготовить капсульный кофе “Даблби” можно будет в обычной кофемашине Nespresso»,— отмечает госпожа Цфасман. Для кофе в капсулах «Даблби» будет использовать сырье из Руанды и Колумбии, для чая — китайские сорта. Если новое направление бизнеса окажется рентабельным, объем производства увеличится. Анна Цфасман рассматривает возможность создания собственных мощностей для этого, а пока планирует размещать заказы на кофе в капсулах в Москве и Санкт-Петербурге, а на чай — в Китае. «Основные каналы продаж кофе в капсулах — интернет-магазины, кофейни-партнеры, небольшие розничные компании, производители и дистрибуторы кофемашин и т. д.»,— перечисляет Анна Цфасман.

«Даблби» основана в 2012 году, состоит из более чем 85 заведений в Москве, Санкт-Петербурге, городах России, Дубае, Барселоне, Праге, Тбилиси. Выручка компании в 2017 году составила 980 млн руб.

Пионер производства кофе в капсулах — швейцарская Nestle. В 1986 году она зарегистрировала дочернюю структуру Nespresso, которая занимается капсульным кофе, тогда же выпустила первую одноименную кофемашину. Сейчас у Nestle два бренда капсульного кофе Nespresso и Nescafe Dolce Gusto. Корпорация долго защищала свои разработки патентами, ограничивая возможности развития конкурентов в этом сегменте, но в 2012 году срок действия большинства из них истек. А в октябре 2013 года Европейское патентное ведомство отменило патент Nestle на систему Nespresso (тогда мировой рынок кофе в капсулах Euromonitor International оценивал в $6,6 млрд). По данным самой компании, в России по итогам 2017 года она занимала 71% рынка капсульного кофе. Гендиректор Ассоциации производителей чая и кофе Рамаз Чантурия говорит, что пока нет объективной оценки российского рынка капсульного кофе, так как это относительно новый сегмент и отсутствует единообразие в подсчетах. Сегмент чая в капсулах еще моложе: первые капсулы в широкую продажу вышли в начале этого года, их выпускает «Орими Трейд» (бренды «Принцесса Нури», Greenfield, Tess).

Основатель «Брилль Cafe» Антон Акифьев (компания выпускает кофе в капсулах с 2011 года, сейчас ежемесячный объем производства 250–300 тыс. штук) говорит, что за прошедшие пять лет рынок капсульного кофе в России удвоился, конкуренция тоже выросла. По его словам, в этом сегменте также работают Single Cup, «Блюз», «Московская кофейня на паяхъ». Собственное производство кофе в капсулах позволяет эффективнее контролировать качество и снизить себестоимость на 15–40% в зависимости от площадки, говорит господин Акифьев. «Новой компании, которая выпускает капсулы для машин Nespresso, придется конкурировать прежде всего с их производителем»,— уверен он, подчеркивая, что ни один из производителей-клонов Nespresso пока не добился существенных успехов в России.

По словам эксперта NPD Group (оценивает данные по рынку общественного питания в восьми российских городах-миллионниках) Марины Лапенковой, крупнейшие сети традиционных кофеен все еще занимают 55% рынка, но начинают терять позиции за счет развития новых концепций и в премиальном, и в бюджетном сегментах. «Кофе входит в каждый третий заказ в заведениях общепита в России»,— подытожила госпожа Лапенкова.

Фабрика осталась без счетов

Конъюнктура

Мацестинская чайная фабрика Константина Туршу, одно из крупнейших в России предприятий по переработке чайного листа, прекращает работу из-за ареста счетов и имущества предприятия. Об этом заявил председатель совета директоров компании Константин Туршу. По его словам, Арбитражный суд Краснодарского края предписал арестовать счета и недвижимость предприятия. 15 февраля Локо-банк, у которого ТД «Мацеста чай с 1947 года» — «дочка» фабрики — взял кредиты на 50 млн руб., переуступил остатки задолженности по ним (около 22 млн руб.) третьему лицу — ООО «Грин Пауэр», аффилированному с другим кубанским производителем чая — «Объединение Краснодарский чай».

Территория кофеманов: какие напитки предлагают новосибирцам городские кофейни

Есть вещи, которые стоят того, чтобы хранить им верность, например, кофе, — считают отъявленные кофеманы.

Именно для таких неравнодушных к кофе Новосибирск, как и любой город России, заполнили самые разнообразные кофешопы, эспрессо-бары, кондитерские, мини-кофейни в метро и мобильные точки по продаже излюбленного напитка. Выпить кофе теперь в буквальном смысле можно на каждом углу, причём не какой-нибудь привычный латте или капучино, а что-то необычное, типа жареного латте или рафа с чабрецом и розой.

В Международный день кофе корреспондент ВашГород.ру решил пройтись по местным кофейням и узнать, какие напитки предлагают своим клиентам.

Чайный кофе и кофе с чаем

Начать пробовать кофе было решено с «Академии кофе», где этого самого напитка должно быть в избытке. Меню в переполненной кофейне это и подтвердило — около шести позиций в разделе «авторский кофе», стандартные «американо», «эспрессо», «латте», «мокко», «раф» и постоянно обновляющийся раздел с сезонными новинками. На этот раз, в честь наступившей весны, гостям предлагали латте «жгучий манго» и латте «яблочный штрудель» (150 руб. за 380 мл). Порадовали и другие вкусовые сочетания — жареный латте, пряный чайный латте (140 руб.) и латте «черничный чизкейк», который запомнился своим нежным ягодным вкусом и легким сиреневым оттенком.

В кофейне гордятся различными альтернативными способами заваривания кофе, которые они могут предложить клиентам — тут и кемекс, и пуровер, и сифон, и клевер. Заядлых любителей кофе это точно порадует, если, конечно, не отпугнут огромные очереди желающих отведать кофе из «Академии».

Ещё более необычные вкусы предлагает кофейня «Крепдекофе». Здесь, например, можно заказать раф с индийским цитрусом и дикой орхидеей (170 руб. за 300 мл), латте Yellow Submarine (с сиропами «маракуйя» и «пряная тыква») и фирменный раф с копчёными листьями любимого чая Уинстона Черчилля (речь идёт о лапсанге). В меню обещают, что такой напиток имеет «сложный древесно-пыльный вкус и послевкусие виски». Впрочем, привкус алкоголя в рафе почти не ощущался, а вот что-то необычно-древесное там определённо было. Несмотря на приписку в меню к этому напитку “совсем не понятный”, кофе очень даже понравился.

На вопрос о том, какие напитки посетители «Крепдекофе» чаще всего заказывают, в кофейне поясняют, что популярностью пользуется подсолнечный латте с халвой и мёдом и ореховый раф, известный своим сливочным вкусом. А вот в числе кофе, который сложно найти в других заведениях, называют раф хабанеро с острым перцем и жареным арахисом, канадский раф с кленовым сиропом и имбирным пряником, а также раф «Хрущёв» со вкусом поп-корна. Но если желанного вкуса в меню не оказалось, в кофейне обещают его приготовить.

И эспрессо, и експрессо

Кошмар любого бариста «експрессо» вместо «эспрессо» неожиданно нашёлся в «Blackwood Coffee Roastery» — кофейне с настоящим ростером (машина для обжарки кофе) в центре зала. Бариста объяснил, что это не ошибка, а совершенно отличный от эспрессо кофе. Готовится он в ЕК-кофемолке из любого моносорта и получает насыщенный вкус. 30 мл кофе с неожиданным названием обойдётся в 70 руб.

Как обычно, редкие вкусовые сочетания обнаружились в разделе с латте — «мадагаскарская ваниль», «апельсиновый тарт», «ириска» — и рафами — «баунти», «халва», «чабрец» (все по 150 руб.). По наблюдениям корреспондента, чаще всего в кофейне заказывают латте «ореховый пломбир» (150 руб. за 450 мл), который приятно удивил своим ярко-сливочным вкусом и правильным балансом сладкого.

Последним на очереди оказался Organic coffee, где кофейное меню предлагает не так много позиций. Зато очевидная ставка владельцев делается на авторский кофе — малиновый раф, латте лемон кейк, кокосовый раф и латте органик. В ярком бирюзовом стаканчике вам подадут 400 мл вкуснейшего кофе. Из того, что хотелось бы выделить особенно — это кокосовый раф с густой тёплой пенкой и фирменный латте органик с приятным послевкусием. Попросят за свои новинки в Organic coffee 150 руб.

Что будет с кофе и чаем в 2019 году

Поглощение маленьких кофеен большими сетями, практически полный цикл производства кофе, чайные и кофейные капсулы, одновременный рост сегмента спешиалти- и дешевых кофеен — «Афиша Daily» попросила рассказать, что ожидать в мире кофе и чая в новом году.

Мои прошлогодние прогнозы преимущественно сбылись: колд-брю и комбуча шагнули этим жарким летом шире: в кофейни, на полки магазинов; китайский черный чай стал разнообразнее — интересуйтесь им, он этого достоин; чаю стали больше уделять внимания в кофейнях и отдельных ресторанах. На очереди винные бары, зазевавшиеся рестораны, которые до сих пор не обзавелись приличными чайными разделами меню; чай стал чаще встречаться с алкоголем — в коктейлях, во вдохновляющихся Азией барах, на городских праздниках.

Бум переживают цветочные чаи и чаеподобные напитки: маття-латте и небесно-голубой латте с клиторией, иван-чаи и тизаны. Да, все это не чай и лишь изредка обладает вкусом, но выглядит эффектно, звучит красиво, а потому популярно. Думаю, на сезон-полтора.

Верю, что будущее все-таки за чайными продуктами высокого передела — технологичными, продуманными, хитро скроенными; за чаепродуктами, в которых искра синергии возникает от соединения старых принципов с новыми возможностями, традиционных чаев и новых предметов посуды, древней этики с новой эстетикой. Такие продукты, способы применения чая, форматы и ритуалы чаепития уже активно появляются и находят живой интерес. Я наблюдал за этим весь 2018 год. Новые виды посуды для заваривания становятся изящным решением для презентации классического чая. Точные чайные смеси и купажи, которые вряд ли возможно собрать в домашних условиях, оказываются удобным решением задачи организации инстачаепития в офисе, в путешествии, в гуще городских событий.

Диалог между чаем и кофе интенсифицируется. Double B представили осенью свои чайные капсулы, а к концу года дала плоды в виде капсулированной чайной масалы коллаборация «Человека и парохода» и «Чайной высоты».

Случилось несколько интересных продуктивных дискуссий чайников с кофейниками. В Московском чайном чемпионате профессионалы кофе откровенно доминировали. Это было эффектно, аккуратно, четко и местами вкусно, не особо чайно. Чай сопротивлялся попыткам превращения его в кофе, правилам кофейной игры, но тщетно — чайные мастера в чемпионате участвовали в меньшинстве. Зато теперь в приготовлении чая гораздо чаще и разнообразнее используют инструменты, созданные для приготовления кофе.

Открылось несколько новых чайных, вдохновленных образом чая, популярным в Москве со времен «Клуба чайной культуры» в саду «Эрмитаж». Появилось и несколько чайных совсем нового типа. В заведениях и на улицах города стало больше самоваров объемом от трех до ста и более литров. Одна из самых живых площадок чайного общения в 2018 году — «чайная барахолка» True Drinks Flea Market, там немало продано и куплено чайного стафа. На русском вышло несколько толковых книг о чае, например, иллюстрированный «Канон чая» Цю Цзипина, познавательное изложение классического текста. Пора делать колонку с регулярными обзорами не только чаев, но и посвященных чаю текстов.

Стал чаще звучать и для многих наполнился смыслом вопрос «А на какой воде вы готовите чай?». В новом году ключевые московские чайные должны бы начать выпускать под своими лейблами воду, рекомендованную ими для заваривания чая. Мы уже это сделали: выпустили воду в удобной таре под названием «Сладкая роса. Чайная вода», ей «Чайная высота» заваривает свои чаи. Уверен, в 2019 году чай в еще большей степени проникнет на кухни ресторанов, будет чаще использоваться в блюдах и десертах в качестве одного из ингредиентов, в роли изящной и бодрой специи, способной входить во взаимодействие с очень разными вкусами. В общем, чай станет разнообразнее, доступнее и вкуснее. А вслед за этим пора уже оформиться и стандартам новых чайных профессий — чайных барменов и сомелье, байеров и самоварщиков, мастеров, технологов купажирования и продавцов чая будущего.

К концу года очень резко подскочили проекты с капсулами существующих обжарщиков. Я считаю, что рынок капсул, как спящий титан, ждал, пока зажгутся первые огоньки, а теперь просыпается. На мой взгляд, вопреки присутствию Nespresso на рынке, сам способ употребления развит слабо. Точнее, люди пока не осознали, что nespresso уже бывает не только Nespresso. В следующем году у покупателей будет широчайший выбор капсул, это хорошо. Nespresso эта волна никак не коснется, все, кому они нравятся, будут продолжать покупать кофе в их бутиках.

В этом году я потерял счет новым кофейням. Оскомину набили те, кто называют себя кофе-блогерами, их посты в стиле «вот список моих кофейных мест в этом году», где тэжат все, что тэжится, и в одной фотографии уживается миллион разных проектов. Или то, как они любят чай с жасмином и круассан в каком-нибудь неочевидном месте. Если раньше, во времена настоящих блогов, и была какая-то планка качества, то теперь она просто исчезла. Единственный способ избавиться от них — это закрыть аккаунт в инстаграме. Как бы ни было страшно и стыдно за то, что они пишут, мое мнение, что этот пласт ноосферы и есть уровень развития кофейной культуры. Чем интереснее блоги и критика, посвященные еде, тем выше уровень.

А что будут пить? Все то же: эспрессо и капучино — нашей культуре это пока ближе и понятнее. Очень хорошо зашел кофе на растительном молоке, а также кофе в банках и бутылках. Мы же работаем над своим «азиатским» проектом, хотим подготовить отдельное направление в нашей компании, развивающее этот регион — Непал, Лаос, Мьянму, Восточный Тимор, Таиланд и другие. Посмотрим, что из этого получится.

2018 год всех встряхнул — было много страхов, и под их давлением спешиалти-кофейни, чтобы зарабатывать, начали думать о возврате в коммерческий сегмент. Бизнес в сфере спешиалти-кофе тяжело растить, если нет собственной сети, поэтому кто-то начал задумываться о том, чтобы открывать свои кофейни при обжарочных производствах. Назвать это тенденцией я пока не могу, потому что спешиалти-обжарщиков мало — 3% от общего объема. Для небольших обжарщиков запускать кофейни — возможность опробовать свой продукт на b2c, а не на b2b.

Мировая кофейная индустрия меняется, сейчас главное слово в ней — sustainability. Сложность в том, что кофейные деревья подвержены болезням, зависят от урожая или неурожая. Их начали изучать не только с точки зрения максимизации урожая с одного дерева, но и смотреть на то, что происходит с ягодой, как она созревает и на что это влияет. Потихоньку все поняли, что в России ничего нет, объясняю: у хороших европейских поставщиков нужные лоты раскупаются еще на плантациях, а тебе, парню из России, отдают лоты все равно по остаточному принципу. Так что мы пошли дальше — покупаем ягоды и сами их производим, мы развернули свои технологии и эксперименты в Руанде, в Бурунди, в Колумбии, в Бразилии. В следующем году результаты этих опытов начнем получать в наших кофейнях. Мы договариваемся с фермерами и покупаем у них весь урожай. В прошлом году фермеру Рафаэлю Айа мы построили канатную дорогу, в этом — купили оборудование, чтобы он мог обрабатывать больше кофе и приобретать ягоды у соседних фермеров. То есть фактически мы на месте строим мини-станцию обработки. Так мы получаем умопомрачительный продукт, к которому ни у кого нет доступа. В Москве говорят: «И что вы на этом пиаритесь?»; а дело не в том, что мы пиаримся: те, кто попадают на ферму, видят, какое количество сил и времени мы сэкономили этому фермеру. Плюс за счет того, что мы покупаем ягоды, на выходе получаем комфортную для нас цену. А если бы закупали их на местном рынке, выходило бы в три-четыре раза дороже. Поэтому тенденция делать кофе самому точно будет, правда, в России не в ближайшее время: нужны огромные деньги и знания, а их нет. Чтобы наработать базу знаний, у нас ушло 10 лет — приличный срок. Более того, мы стали партнерами с микробиологами, вместе разрабатываем большой электронный микроскоп, чтобы полноценно изучать зерна.

В 2019 году в России будет расти сегмент дешевых кофеен — доходы населения падают, в силу объективных причин многим уже не до хорошего кофе. Параллельно продолжит расти и наш сегмент спешиалти — расширяется аудитория, которой не все равно, что она пьет. Будет меняться сегмент готовых напитков — у нас есть целая линейка кофейных тоников, чайных лимонадов в банках и стекле. Вектор потребления будет смещаться в сторону домашнего: мы видим это в том числе по нашему интернет-магазину — люди постоянно что-то заказывают. Дома важно удобство, поэтому мы пошли на риск — долго мучились с капсулами и наконец-то выпустили кофе и чай для кофемашины Nespresso.

В 2018 году начали стремительно открываться красивые кофейни — работать не только над продуктом, но и над интерьером. И более того, еще и покупать дорогие симпатичные эспрессо-машины. Кофейни с едой окончательно закрепили свой статус таких же по важности, как и те, в которых кроме кофе ничего больше нет. Пять лет назад, когда мы строго продавали только кофе (никаких сэндвичей и десертов), это было актуально. И долгое время еда и десерты в кофейне воспринимались многими как вынужденная мера — что, мол, можно простить кофейне такое, бизнес же. В 2018 году скорее кофейням прощают, если в них нет еды, — главное, чтобы напиток был вкусный. Но наличие в спешиалти-кофейне еды и сэндвичей уже воспринимается как абсолютная норма и даже необходимая часть.

В 2019 году будут эксперименты на фермах, сейчас этим занимаются импортеры и обжарщики: приезжают на ферму и говорят фермеру, как ему обработать кофе, что сделать иначе, чтобы получить какой-то особенный вкус. Мы уже пробовали несколько результатов таких экспериментов в 2018 году и уверены, что в 2019 году их будет все больше и кофейни постепенно начнут продавать такой кофе. Это не станет массовым, но это будет появляться у самых передовых ребят. В 2019 году станет актуальным доступный спешиалти-кофе: либо появятся новые кофейни, которые будут продавать кофе дешевле, не теряя качества, либо доступность спешиалти станет возможна другим путем.

Четыре года назад, когда мы вместе с друзьями создали первую «Кофейную карту Москвы», у нас была 41 точка, в прошлом году — 217, и в 2018-м их почти 350, то есть мы добавили больше ста точек, при этом у нас еще висят 80 неотвеченных заявок. Я замечаю, что удачные независимые проекты превращаются в сеть: ABC Coffee Roasters — второе место заработало на Большой Никитской, Bloom-n-Brew, Point Coffee & Food и 42 Coffee Shop стали мини-сетями.

Все больше возникает мест, созданных непрофессионалами — для души. Во дворах на Красносельской есть место Bolshoi Lozowski. Ее владелец — Николай Добкин — известный джазовый музыкант, и вот он решил превратить свою репетиционную базу в миникофейню и начать варить кофе для соседей. Мне кажется, люди стали больше пить хороший кофе, его потребление растет, и оно, в свою очередь, позволяет расти как крупным сетям типа Double B и «Кофемании» (последние впервые вышли за пределы Москвы, открылись в Сочи), так и независимым энтузиастам. Вот еще пример — на «Бауманской» работает кофейня See The Sea, она стоит на пешеходной небольшой улице, где много студентов. Справа от кофейни — CofFix, слева — Onebucks Coffee, а напротив — «Макдоналдс». У See The Sea цена на напитки в три раза дороже, и у них все равно стоят очереди, потому что вкусно. Это значит, что публика сегментируется, разграничивается спрос. Продолжается развитие комбинированных форматов: кофе-вино (кооператив «Черный»), кофе-коктейли (Black by Double), кофе-крафт (Gift Coffee, The Mosman).

Интересно наблюдать, как заселяются кофейнями районы: если посмотреть на кофейную карту, можно заметить такое распределение — в одних районах интегрированность больше, чем в других. Много кофеен на «Маяковской», фантастическое количество на «Бауманской», а вот на «Таганской» — три максимум, в начале января Skuratov Coffee запустят проект в фойе театра. Такая разная концентрация — вопрос аренды и застройки: на «Юго-Западной» живут обеспеченные люди, а кофейных точек нет. Мы сделали опрос среди юзеров кофейной карты: «А где вам не хватает кофе», — оказалось, что в Крылатском его вообще нет. Думаю, в следующем году все больше и больше кофеен начнут расширять географию и заполнять пробелы. Плюс обжарщики откроют свои кофейни, как Laboratoria на Streat, Camera Obscura или Bryou — у них кофейня при обжарочном цехе на «Бауманской».

Кофейный мир несколько параллелен реальному: живет и развивается, пробивает стены, улучшается. И все это происходит в основном как следствие внутренней потребности всего пары десятков людей. Двуличие и лицемерие почему-то до сих пор рассматриваются как непременный атрибут бизнеса, вся эта муть бурно колосится, сильно мешает нормально работать и нести светлое в мир.

Мы в Camera Obscura Coffee не делим поток времени на отрезки — просто делаем свое дело, и непонятно, когда оно на самом деле началось и когда закончится. Точно знаем, что впереди будет все больше хорошего кофе, и мы очень много делаем для этого — в марте сделаем на порядок больше, об этом пока не могу рассказать.

История кофе в России

Историю кофе в России начинают с 1665 года, когда придворный доктор предписал царю Алексею Михайловичу «лекарство против надмений, насморков и главоболений».

Петр I во время своей заграничной «стажировки» посетил в 1697 году Голландию и, пожив в доме торговца и бургомистра Амстердама, пристрастился к кофе. Напиток тогда продавали в аптеках и приписывали ему удивительные лечебные свойства: «…осушает любой насморк и излечивает простуду, избавляет от ветров, укрепляет печень; превосходное средство против чесотки и порчи крови; облегчает сердце и жизненно важное биение такового, приносит облегчение страдающим болями в желудке и отсутствием аппетита» Вернувшись обратно на родину, Петр издал специальный указ, повелевающий всем подданным пить кофе и в частном порядке, и на официальных ассамблеях. Позже его стали предлагать даже посетителям Кунсткамеры. Безусловно, подобные резкие меры вызывали суровую отповедь у наиболее консервативной части населения, в частности, у патриарха и других представителей духовенства. В ту же немилость попал и чай: «Чай проклят на трех соборах, а кофе на семи», «Кто пьет чай, отчаявается от Бога, кто пьет кофе − налагает ков на Христа». Подобные рассуждения стали частью общей, скрываемой от официальных властей критики перехода к европейскому образу жизни, нивелировавшие «преданья милой старины».

Экстравагантный в своих поступках Петр любил эпатировать своих придворных неожиданными появлениями у них дома с требованием налить ему чашку кофе. Потому бояре готовы были сделать все, что угодно, лишь бы угодить строптивому государю. За покупкой кофе отправлялись в специальные кофейные дома. Первые из них, естественно, появились в столичном Петербурге. В 1724 по указу Петра I тут было открыто 15 трактиров для иностранцев, привыкших к кофейной традиции. Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году личным указом императрицы Анны Иоанновны, которая была страстной поклонницей этого напитка: каждое утро она непременно начинала с чашки кофе, подаваемого прямо в постель. Через 10 лет была осуществлена регламентация всех питейных заведений, в том числе и кофеен, в которой разрешалось подавать «одно кофе, чай, шеколад и табак». Первой кофейней такого рода стал трактир Доминика Риц Апорта на Невском проспекте, находившийся в здании лютеранской церкви Петра и Павла.

Екатерина II отличалась еще большей любовью к кофе, причем напиток должен был быть особенно крепким: она выпивала до 5 чашек каждое утро, на которые уходило около 400 грамм молотых зерен, зато потом императрица чувствовала себя бодро и энергично в течение всего дня. Известен забавный случай, когда к императрице пришел с докладом ее секретарь Яков Козьмин. Был сильный мороз, и царица, желая помочь согреться своему подданному, предложила ему чашку крепкого кофе. Однако, эффект был обратным: бедолаге стало настолько плохо, что он чуть не скончался от сильного сердцебиения.

В это же время популярным развлечением становится гадание на кофейной гуще, первое упоминание о котором датируется 1747 годом. В отличие от других колдовских способов, такой вид гадания считался менее предосудительным, а к 1760-м годам появляются даже печатные книги с наставлениями для гаданий. В знаменитом сатирическом журнале Новикова «Живописец» сообщалось о легкости, с которой можно «целый лист госпож, девиц и мужчин предъявить, кои при приключившихся случаях за кофейницами посылают». «Кофейницами» называли специально обученных женщин, которые, «смотря на разные черты и виды приставшего к бокам чашки вареного кофея, в удовлетворение суеверных на требования или сумнения их делают разные угадывания». Существует еще одна легенда, что в 1799 году император Павел I принимал у себя цыганку, которая якобы нагадала его скорую кончину.

К началу XIX века число кофейных заведений неуклонно росло, а самым знаменитым из них стала «Кондитерская Вольфа и Беранже», которая была настоящим центром интеллектуальной Петербурга. Легенда гласит, что именно эту кофейню последней посетил Пушкин перед своей роковой дуэлью с Жоржем Дантесом. В истории российского кофе особую роль сыграла международная выставка садоводства, состоявшаяся в 1884 году в Петербурге. Выставку посетили бразильские фермеры, которые привезли лучшие образцы сортового кофе, чем немало удивили местных кофеманов и существенно пополнили свои кошельки — было заключено огромное количество договоров на поставку бразильского кофе. После этой выставки импорт кофе в Россию увеличился практически вдвое — с 8 до 12 тонн.

С началом революции кофейная культура была несколько утрачена по причине дороговизны. Только с расцветом торговли в годы НЭПа удалось частично восстановить прежнюю любовь к этому напитку. «Кофий», как его тогда называли, стал необходимым атрибутом повседневной жизни советского буржуа-нэпмана, хотя простой народ относился к этому напитку с недоверием и даже с некоторой завистью. И даже серия рассказов «Ленин и кофе» (по аналогии с «Ленин и дети») не спасла «росу бодрости». Послевоенная хрущевская «оттепель» вернула кофе массовому потребителю, разрешив его свободную продажу — правда, ненадолго. Как и чай, он вскоре стал весьма дефицитным продуктом, а заменителем его стал более дешевый цикорий или такие специфические напитки как желудевый или ячменный кофе. После надоевших советскому потребителю кофезаменителей, к 1991 году в продаже появился растворимый кофе колумбийского или бразильского производства. Этот тренд сохраняется в повседневной массовой культуре до сих пор.

Стоит особо остановиться на традиционно русских способах приготовления кофе. Как и чай, кофе варили в специальном самоваре, который представлял собой сосуд цилиндрической формы, нижняя часть которого была декорирована фигурной решеткой (отверстие для циркулирования воздуха), кран с фигурным репейником, а внутри на трубу-жаровню надевалась съемная рама, к которой подвешивался холщовый мешочек для молотых кофейных зерен. На рубеже веков из Европы были заимствованы новые приборы для приготовления чая и кофе — бульотки (от франц. bouillotte — маленький чайник, грелка). Она представляла сосуд с краником на подставке со спиртовкой. В ней не было жаровни, так как внутрь заливалась, а маленькая спиртовка только поддерживала температуру. Бульотки были небольшого размера, рассчитанные на 1−2 литра готового напитка.

В заключении приведем рецепт традиционного «русского кофе» опубликованного в 1900 году придворным поваром Ю. Михайловым в его книге «Здоровый домашний стол».

«В нелуженом кофейнике из красной меди на 5 стаканов кладется 3 ложки жареного молотого кофе и ½ чайной ложки цикория. Заваривают крутым кипятком и затем кипятят. Несколько раз кипяченый таким образом кофе ставится на 5 минут вдали от огня, чтобы дать возможность осесть гуще. Очень хорошо осаждается гуща, если в самый кофейник бросить раскаленный уголь. Затем кофе осторожно разливается, чтобы не взболтать гущу».

Ссылка на основную публикацию